* Mediterraner Kartoffelsalat mit angebratenen Champignons

Hier eine etwas „kalorienarmere“ Variante als der beliebte „Veganese Kartoffel/Nudelsalat“. Irgendwann gibt es aber sicherlich auch für veganese Liebhaber/innen ein Rezept auf der Bombe 😉

Zutaten für 2 – 3 Portionen

Für den mediterranen Kartoffelsalat:

  • 1kg Kartoffeln
  • 100g Rucola Salat
  • 250g Cocktail Tomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3El Olivenöl
  • 3El Balsamico Essig, weiß
  • 1Tl Gemüsebrühe
  • 1Tl Senf
  • 40g Schnittlauch

Für die angebratenen Champignons:

  • 250g Champignons
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • 1El Balsamico Essig, weiß

Und so geht’s

  1. Als erstes könnt ihr die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Diese werden dann mit reichlich Salzwasser bissfest gekocht.
  2. Während die Kartoffeln kochen, könnt ihr die Cocktailtomaten vierteln, die Zwiebeln schälen und würfeln, die Knoblauchzehen pressen, die Champignons Putzen und in Scheiben schneiden und den Rucola Salat gründlich waschen.
  3. Nun solltet ihr anfangen, die Champignons mit etwas Öl kross anzubraten. Dies kann ruhig etwas Zeit in Anspruch nehmen. Während dessen beginnen wir mit dem Dressing für den Kartoffelsalat. Vergesst auch nicht die Kartoffeln abzugießen wenn sie weich genug sind.
  4. Um das Dressing herzustellen, werden die Zwiebeln mit 3El Öl angebraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, werden diese mit dem Essig abgelöscht. Anschließend gebt ihr die Gemüsebrühe dazu, sowie den Senf. Dies lasst ihr nochmals kurz aufkochen.
  5. Wenn die Champignons angebraten sind, werden diese mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abgeschmeckt und anschließend ebenfalls mit Essig abgelöscht und zur Seite gestellt.
  6. Nun gebt ihr die Kartoffeln, die Tomaten, und den Rucola in eine große Schüssel. Dazu gebt ihr das Zwiebel Dressing und verrührt alles miteinander. Zuletzt kommt der Schnittlauch noch dazu, denn ihr ebenfalls unterrührt.
  7. Zuletzt richtet ihr den Kartoffelsalat und die Champignons auf einem Teller an und lasst es euch schmecken !

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